Kars, hayvancılık ve peynir üretimiyle adından sıkça söz ettiriyor. Özellikle kaşar peyniriyle ün salan şehirde, yıllık yaklaşık 680 bin ton süt işleniyor. Bu durum, Kars'ı Türkiye'nin önemli peynir üretim merkezlerinden biri haline getiriyor. Cumhuriyetin ilk yıllarından beri kaşar peynirinin üretildiği Kars'ta, geleneksel yöntemler modern tesislerle birleşerek tescilli lezzetler ortaya çıkıyor.
Kars'ın Peynir Üretimindeki Yeri
Kars Ticaret ve Sanayi Odası Başkanı Kadir Bozan, Kars'ta üretilen coğrafi işaretli kaşar ve gravyer peynirinin hem ülkede hem de dünyada bilindiğini vurguluyor. Şehirde 58 süt işleme tesisi bulunuyor ve bunların 40'ı sanayi bölgesinde hizmet veriyor. Bu tesislerde işlenen sütün önemli bir kısmı kaşar ve gravyer yapımında kullanılıyor. Kars'ın yüksek rakımlı mera ve yaylalarında otlayan hayvanların sütünden elde edilen peynirlerin daha lezzetli olduğu belirtiliyor.
Kadir Bozan'ın açıklamalarına göre:
- Kars'ta 58 süt işleme tesisi bulunuyor.
- Yılda yaklaşık 680 bin ton süt işleniyor.
- İşlenen sütün 350 bin tonu kaşar ve gravyer yapımında kullanılıyor.
- Yıllık kaşar üretimi yaklaşık 18 bin 100 ton.
Kaşarın Sırrı: Geleneksel Yöntemler ve Doğal Lezzetler
Kars kaşarının lezzetinin sırrı, geleneksel üretim yöntemlerinin korunması ve bölgenin doğal zenginliklerinden kaynaklanıyor. İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlar, zengin bitki örtüsüne sahip yaylalarda besleniyor. İneklerden elde edilen taze sütler, tanklarla mandıralara ulaştırılıyor ve burada ustalıkla işleniyor. Peynir üreticileri, kullanılan tuzun kaya tuzu olmasına ve mayanın şırdan maya olmasına özen gösteriyor. Son aşamada ise peynirler, kuzey rüzgarı alan depolarda olgunlaştırılıyor. Bu rüzgarlar, peynirin kabuğunu kurutmadan içinin olgunlaşmasını sağlıyor.
Peynir üreticisi Çağdaş Koçulu, kaşar peyniri üretiminin püf noktalarını şu sözlerle açıklıyor: "Kullandığımız tuz da çok önemli, kaya tuzu kullanıyoruz. Mayanın şırdan maya olması gerekiyor. Son aşamada peynirleri kuzey rüzgarı alan depolarda olgunlaştırıyoruz. Kuzey rüzgarları çok önemli, peynirin kabuğunu kurutmadan, içinin olgunlaşmasını sağlıyor."
Kars Peynirinin Türkiye Ekonomisine Katkısı
Kars, peynir üretimiyle hem kendi ekonomisine hem de Türkiye ekonomisine önemli katkılar sağlıyor. Türkiye'nin kaşar üretiminin yüzde 15'lik kısmının Kars'ta yapıldığı belirtiliyor. Süt üretiminde ise Türkiye'de altıncı sırada yer alıyor. Kars kaşarı ve gravyeri coğrafi işaretli ürünler olarak tescillenmiş durumda. Özellikle mayıs ve haziran aylarında elde edilen sütten yapılan kaşarın farklı bir lezzeti olduğu vurgulanıyor. Bölgedeki endemik bitki türleri, peynirin lezzetine ayrı bir boyut katıyor.
Kars'ın peynir üretimindeki potansiyeli ve doğal zenginlikleri, şehri Türkiye'nin önemli gastronomi merkezlerinden biri haline getiriyor. Geleneksel yöntemlerin korunması ve modern tesislerin kullanımıyla Kars peyniri, hem yerel halkın geçim kaynağı oluyor hem de Türkiye'nin tanıtımına katkı sağlıyor. Kars'ın peynir sektöründeki başarısı, diğer bölgeler için de örnek teşkil edebilir.
